Introdução do case
A confeitaria, assim como todo o campo da gastronomia, tem vivenciado um momento único em seu desenvolvimento. Apesar de todo o avanço que foi possibilitado a este campo, com as inovações da indústria de alimentos, os principais profissionais da área vêm apontando que o futuro dos serviços de alimentação é, assim como ocorre na moda, voltar-se ao passado, ao simples, ao clássico.
Dessa maneira, nada mais inovador para se destacar no mercado de hoje do que dominar as bases clássicas de confeitaria, que possui origem francesa, e produzir preparações que primam pelo sabor e pela qualidade dos produtos utilizados. Sendo assim, este case propõe a reflexão acerca de como um serviço de alimentação pode se adaptar às técnicas clássicas de confeitaria, a fim de que estas sirvam como um diferencial de mercado e de produto.
Apresentação do Case
Neste estudo de caso, veremos uma confeitaria que, ao perceber que estava vivenciando uma crise por conta de seus produtos defasados, decide inovar seu setor de produção e modificar suas produções, utilizando técnicas de confeitaria clássica francesa.
Vamos, então, analisar o caso da Confeitaria Alecrim Dourado, uma conceituada e antiga empresa do setor de alimentação, localizada na região da serra catarinense. Ela tem seu nome consolidado pelo fato de ser uma das confeitarias mais antigas da região, além de oferecer o melhor atendimento aos turistas que transitam pela localidade.
A confeitaria é uma empresa familiar, iniciada pelos pais do atual proprietário, Sr. Afonso, que preza pelo bom atendimento e por questões ligadas à higiene e à segurança alimentar, da mesma maneira com que seus primeiros proprietários sempre primaram.
Com o advento da inovação na indústria de alimentos, além do grande aumento da demanda na clientela que ocorreu nos últimos anos, Afonso, juntamente de seus filhos e esposa, que são os gestores da empresa, decidiram inovar a produção, acreditando ser esta a decisão mais acertada para o momento, promovendo uma grande reformulação de maquinário e do cardápio.
A fim de manter os preços atrativos, focados em conseguir driblar a concorrência que vinha crescendo, a família modificou a maioria dos itens do cardápio, utilizando insumos industrializados que permitissem otimizar a produção, diminuir custos e repassar estes ganhos aos clientes.
Todavia, nos últimos meses, a empresa vem notando uma crescente diminuição no volume de vendas. Ao realizar uma pesquisa de satisfação, identificou que a grande queixa por parte de seus clientes se relacionava ao sabor e à qualidade de seus produtos, que eram o que mantinham o renome da confeitaria.
Com a mudança do comportamento dos consumidores e a inauguração da era do “mercado de experiências”, clientes das mais variadas classes e culturas têm se tornado cada vez mais exigentes, dispondo-se a pagar, inclusive, a mais, a fim de que tenham uma experiência gastronômica única, regada de sabores, texturas e aromas.
Após discutir o assunto com a família e com toda a equipe de colaboradores, além de ler inúmeras reportagens e sites especializados que falavam desta mudança de paradigma, o Sr. Afonso decidiu que era hora de mudar, inovar e oferecer um novo leque de produtos que estivesse a contento daquilo que seus clientes esperavam. Afonso, então, contrata Francisco, um consultor de renome nacional, especializado em desenvolvimento de produtos para confeitarias.
Francisco, formado em gastronomia, com um vasto currículo de especializações na área da confeitaria, acaba de retornar de uma viagem à Europa, onde ampliou seus conhecimentos acerca da confeitaria clássica, além de realizar um curso voltado ao mercado de experiências gastronômicas.
Após uma reunião com a família e com a equipe de colaboradores da Confeitaria Alecrim Dourado, onde foi realizada uma minuciosa análise da pesquisa de satisfação feita e do mercado de confeitarias e docerias da região da serra catarinense. Ficou evidente que a grande situação que a empresa enfrentava realmente se relacionava ao cardápio, e que Francisco deveria propor uma intervenção imediata que pudesse mudar o quadro.
Francisco propõe, então, que a confeitaria comece a focar em uma produção artesanal, com produtos refinados que utilizem as bases clássicas de confeitaria francesa. Assim, além de oferecer produções de sabores únicos, o leque de opções poderia ser ampliado, além da relação custo x benefício elevada, o que não exigiria, necessariamente, o aumento no valor de venda.
O Sr. Afonso, no entanto, fica um pouco receoso em relação à proposta do jovem consultor, visto que não sabe, ao certo, do que se tratam as novas técnicas que Francisco pretende implementar, além de somente conhecer os produtos e preparos que eram utilizados até então.
Além de convencer o proprietário dos possíveis ganhos com tais mudanças, outra grande missão de Francisco é treinar a equipe de colaboradores da área de produção. Apesar de ser uma equipe extremamente bem entrosada e uníssona, os colaboradores são pessoas simples, que não tiveram acesso à formação específica na área de confeitaria, logo, reproduzem aquilo que é ensinado pelos proprietários e pelos técnicos das empresas que fornecem os insumos à confeitaria.
Além disso, sabendo da grande rotatividade que existe na mão de obra de serviços de alimentação, Francisco deverá pensar em estratégias que possibilitem aos futuros colaboradores conhecer as técnicas por ele ensinadas, a fim de que o processo de produção não sofra qualquer tipo de alteração no padrão por ele estabelecido.
Por isso, você, estudante, deve pensar na seguinte questão: quais estratégias Francisco poderá utilizar, a fim de conseguir implementar as mudanças que julga necessário, convencendo o proprietário, treinando a equipe, e provando que a utilização de bases clássicas francesas podem diversificar e melhorar as produções de confeitaria?