Roteiro de
Estudos

Caro(a) estudante, a disciplina de Confeitaria Clássica tem como principal objetivo abordar as bases clássicas da confeitaria francesa e a articulação entre ingredientes e técnicas que possibilitem novos preparos e criações.

Infelizmente, tratando-se do suporte teórico, ainda são escassas as fontes que se ocupam das técnicas da confeitaria clássica. No entanto o objetivo é abordar, de maneira clara, simples e objetiva a gastronomia clássica instituída por grandes chefs como Marie-Antoine Carême, Paul Bocuse e Auguste Escoffier, sistematizando os processos e tornando-os mais acessíveis a você.

Além disso, é fundamental que, ao longo do processo, fique claro que, na confeitaria, assim como em todo o campo da gastronomia, a prática é de suma importância para que o conhecimento adquirido seja materializado. Desde já, indicamos que você busque outras fontes, tácitas ou explícitas, a fim de ampliar os seus estudos.

Caro (a) aluno (a), ao ler este roteiro, você irá:

• compreender a importância das bases clássicas da confeitaria francesa e refletir acerca do seu uso como estrutura de novas tendências do mercado;
• articular o uso de ingredientes e preparações, considerando suas características;
• aprofundar seus conhecimentos sobre confeitagem;
• distinguir as bases clássicas da confeitaria e sua utilização, bem como a chocolataria;
• analisar o uso das bases clássicas da confeitaria e distinguir suas possíveis derivações.

Introdução

O advento da indústria alimentícia traz consigo duas novas perspectivas quanto ao mercado da gastronomia: o primeiro, extremamente favorável, em que são propostas inovações que facilitam e padronizam processos; outra, no entanto, desfavorável, que tem praticamente anulado todo e qualquer uso de técnicas da culinária clássica. A confeitaria, por sua vez, é a área que mais tem sofrido com tais mudanças, considerando que a indústria vem ofertando preparos prontos para a área. Técnica e, sensorialmente falando, profissionais e comensais perdem muito com o uso indiscriminado desses produtos.  

As bases clássicas da confeitaria francesa são aquelas que usam técnicas precisas, a fim de modificar e/ou reestruturar ingredientes utilizados, criar preparos ricos em sabor, texturas e aromas de maneira quase artesanal e diversificar, e muito, certas derivações a partir de uma única base. Um exemplo é o crème anglaise – um creme clássico que serve de base para a produção de sorvete –, o crème caramel, o crème brûlée, o crème bavaroise, dentre outros. As bases clássicas se dividem em cinco grandes grupos: massas, molhos, merengues, cremes e cocção do açúcar, além da chocolataria e confeitagem.

Massas e Merengues

Apesar de não aparentarem ser complexas, massas e merengues são algumas das bases clássicas mais difíceis quando pensamos em precisão técnica. A seguir, você verá que existem inúmeras categorias de massas, bem como três variações de merengue, sendo que cada um é indicado para um tipo de preparação diferente.

Massas

Massas compreendem todo o preparo que obrigatoriamente leva em sua confecção algum tipo de gordura, aditivos – como o caso de leite, ovos, fermentadores, aromatizantes, saborizadores – e farinhas, sejam elas de trigo, amêndoas, aveia, entre outras (SEBESS, 2010). É importante dizer que a farinha pode modificar a massa.

Farinha é todo e qualquer pó que resulta do processo de moagem e de desidratação de cereais (WAYNE, 2011). A farinha de trigo, que é a mais utilizada na confeitaria, tem duas proteínas responsáveis pelo desenvolvimento do que chamamos de glúten: a gliadina e a glutenina. É a ativação ou a não ativação desse componente que irá determinar que tipo de massa teremos.

Ao ser ativado, o glúten garante que a massa tenha estrutura e extensibilidade. Deve ficar claro que, em alguns preparos, o glúten não deve ser desenvolvido. Ele é produzido a partir de uma ação mecânica: quanto mais batida a massa depois que a farinha é incorporada, mais o glúten se desenvolve. Agora vamos pensar: mesmo sem ter nenhum conhecimento sobre confeitaria, mas tendo essa informação sobre o glúten, o que pode deixar uma massa abatumada ou, ainda, solada?

O cultivo dos cereais que permitem a confecção do pão não decorreu de uma ação propositada e premeditada do homem, mas sim através de casualidades e coincidências que foram observadas e constituíram-se em experiências que derivaram em conhecimento (SALES, 2010, p.11).

Se você respondeu que é a farinha, está correto. Muitas pessoas continuam a bater certos tipos de massas, como massas de bolo ou tortas secas. Após adicionar a farinha de trigo, isso faz com que a massa fique extremamente pesada. A categoria das massas se subdivide em outros quatro tipos, que veremos a seguir:

a) Massas secas (pâtes sèches)

São aquelas chamadas de quebradiças, pelo fato de que sua principal característica é desmanchar/esfarelar na boca ao ser consumida. Dividem-se em quatro tipos, sendo que o que as difere é o teor de gordura e o método como são preparadas (LE CORDON BLEU, 2017).

O primeiro método é chamado de sablage, que possui como principal característica a produção de uma espécie de areia com os ingredientes, esfarelando-os nas mãos (farinha + manteiga + aditivos). No método crémage, por sua vez, a manteiga entra na preparação em ponto de “pomada”, ou seja, como um creme. Logo após são acrescidos os líquidos (ovos, essências) e, por último, a farinha de trigo (SEBESS, 2010; WAYNE, 2011; LE CORDON BLEU, 2017).

As massas secas podem ser doces, salgadas ou neutras, a depender da adição de açúcar em sua composição. A pâte sucrée – massa açucarada – geralmente é feita com o método crémage, por conta da maior quantidade de líquidos que tem. A sablé e brisée – neutra e salgada, respectivamente – são produzidas com o método sablage. Além dessas, também compõe a categoria das massas secas a massa folhada, que tem como principal característica a alternância entre camadas finas de massa, gordura e manteiga (SEBESS, 2010).

b) Massas montadas (pâtes montées)

Massas montadas são aquelas utilizadas na produção de bolos e tortas recheadas, e se subdividem em duas categorias: aeradas e cremosas (SEBESS, 2010). Massas cremosas são as mais consumidas. Você com certeza já comeu um bolo de laranja ou de baunilha quentinho recém-saído do forno, não é mesmo? Pois saiba que ele é uma massa montada cremosa. São massas mais pesadas, que não sofrem ação mecânica do ar e necessitam de algum produto que produza gás carbônico e as faça crescer; geralmente um fermento químico.

As massas aeradas, por sua vez, são aquelas que obrigatoriamente necessitam da ação mecânica do ar para que possam obter estrutura. Mais leves, são usadas para o preparo de tortas com recheio e cobertura. Podem ser divididas em pão de ló, genoise – um pão de ló acrescido de manteiga, mais saboroso e estruturado – e chiffon – também um pão de ló, porém acrescido de óleo, o que o torna mais úmido e, sensorialmente falando, mais saboroso. Assim como as massas cremosas, podem ser saborizadas com os mais variados produtos (SEBESS, 2010; LE CORDON BLEU, 2017).

c) Massas líquidas ou semilíquidas (pâtes molles)

São massas com uma quantidade maior de componente líquido – água ou leite. Podem sofrer variação no modo de preparo e de ingredientes. As principais massas desta categoria são: blinis, crêpes e beignet de pâte à choux (WAYNE, 2011).

A pâte à choux merece atenção especial, considerando sua versatilidade. É a única massa de confeitaria que sofre dois processos de cocção. Composta por água, gordura, sal e farinha – sendo que há variações que adicionam leite –, a massa é levada ao fogo, com o intuito de desidratá-la e ativar o glúten. Após cozida, a massa é bicada com o auxílio de um saco de confeitar, de diferentes formas, e levada ao forno para a segunda cocção (SEBESS, 2010).

Esse segundo processo tem como objetivo transformar o restante do líquido da massa em vapor, que tende a “escapar”, mas será contido pela rede de contenção criada pelo glúten, o que fará com que a massa infle e fique oca por dentro. Dessa maneira, a pâte à choux pode ser recheada e coberta com as mais variadas preparações (SEBESS, 2010).

d) Massas fermentadas (pâtes levées)

São massas compostas por farinha em maior quantidade e que utilizam fermento biológico em sua composição. Nesse tipo de massa, especificamente, pela grande quantidade de farinha usada, é necessário proceder com a técnica de sova para que o glúten seja desenvolvido. Assim, as massas criam estrutura e elasticidade. As principais produções clássicas feitas por meio dessa base são o brioche, o savarin e o baba au rhum (SEBESS, 2010; WAYNE, 2011).

Merengues

São poucas as pessoas que resistem a um delicioso bolo recheado e coberto com morangos e merengue. Mas você sabia que merengue vai muito além de uma simples mistura de açúcar e claras de ovos?

Apesar de serem esses os principais ingredientes de sua composição, o merengue pode ter diversos usos na confeitaria: pode ser desidratado em forma de suspiro ou pavlova, serve como base de mousse, dacquoise, macaron e como agente aerador em várias preparações (SEBESS, 2010).

De acordo com o tipo de preparação e técnica utilizada, o merengue pode ser definido como francês, suíço ou italiano. No caso do primeiro, o mais fácil deles, são batidas claras em neve e, aos poucos, é preciso ir adicionando açúcar até atingir a consistência. Pelo fato de as claras estarem cruas, por uma questão de segurança alimentar, esse tipo de merengue só serve como base para suspiros e, obrigatoriamente, deverá passar por um processo de cocção (SEBESS, 2010; LE CORDON BLEU, 2017; COSTA et al., 2018).

Para fazer o merengue suíço, são misturadas as claras com o açúcar, levando essa mistura ao banho-maria, mexendo sempre até que os grãos de açúcar se desmanchem. Ao chegar nesse estágio, a mistura é levada para bater até que atinja o ponto. Esse merengue pode servir como base para inúmeras preparações, pelo fato de ter sofrido cocção (SEBESS, 2010; LE CORDON BLEU, 2017; COSTA et al., 2018).  

Talvez você não saiba, mas uma das preparações mais famosas da confeitaria francesa é feita com a base de merengue. Sim, estamos falando dos lindos e deliciosos Macarons. Existem receitas que utilizam merengue suíço e dão um excelente resultado. Porém, utilizando um merengue italiano bem-produzido, seu Macaron ficará perfeito. No vídeo a seguir, o Chef Lucas Corazza ensina, passo a passo, como produzir um Macaron perfeito. Confira:

A foto retrata o ponto final de um merengue italiano. Note que o merengue tem um brilho bastante aparente, além de atingir uma consistência bastante firme.

Cremes e Molhos

Ao contrário do que muitas pessoas imaginam, cremes e molhos têm finalidades muito maiores do que servirem somente de acompanhamento ou como recheio. Nos próximos tópicos, veremos que essas duas categorias de bases clássicas são indispensáveis para a elaboração de novas produções.

Cremes

São preparações feitas a partir de produtos lácteos, gorduras, edulcorantes e ovos (SEBESS, 2010), utilizados como recheio ou base para inúmeras receitas da confeitaria clássica. Alguns cremes são considerados neutros e podem ser saborizados, o que acaba otimizando a produção e diminuindo os custos. Existem sete cremes em destaque na confeitaria clássica.

O crème pâtissière, ou creme de confeiteiro, é o principal da confeitaria clássica. É um creme neutro, extremamente versátil e que pode ser aromatizado ou saborizado. Sua composição leva leite, açúcar, amido de milho ou farinha de trigo e gemas, podendo ser enriquecido com creme de leite e manteiga (SEBESS, 2010; WAYNE, 2011; LE CORDON BLEU, 2017; COSTA et al., 2018). Dele, derivam outros quatro cremes: mousseline, chiboust, diplomate e légère (SEBESS, 2010).

O crème anglaise é muito próximo ao creme de confeiteiro. Todavia, em sua preparação, não é utilizado qualquer tipo de amido como agente espessante, o que é feito pelas gemas (CANELLA-RAWLS, 2015). Por esse motivo, a cocção do creme não deve ultrapassar os 85ºC, temperatura em que as gemas coagulam e “talham” (COSTA et al., 2018).

Os cremes chantilly e fouettée também são muito parecidos. Ambos são cremes frios, feitos à base de creme de leite com teor de gordura maior do que 30%, sofrendo a ação mecânica do ar: bater. O que difere ambos é que o chantilly leva acréscimo de açúcar em sua composição (COSTA et al., 2018).

Talvez um dos mais famosos e apreciados em todo mundo, o ganache, também tem uma versatilidade ímpar, utilizado como recheio, cobertura, acompanhamento ou até mesmo sobremesa principal. Sua composição básica é composta por chocolate derretido – amargo, ao leite, branco ou ruby – e creme de leite aquecido, podendo ser finalizado com manteiga (SEBESS, 2010).

Não tão populares, mas com sabores ímpares, o crème au beurre e o crème frangipane são marcados pela cultura francesa. O frangipane lembra o creme de confeiteiro em sua composição, a não ser pelo amido que, nele, é substituído por farinha de amêndoas tostadas. O crème au beurre, por sua vez, pode ter como base um merengue italiano ou um crème anglaise, que leva na proporção de 1/1 o acréscimo de manteiga, que, depois de batidas, resultam em um creme leve e homogêneo (LE CORDON BLEU, 2017).

Molhos

Molhos, assim como na cozinha quente, são preparações que servem como acompanhamento de sobremesas. Apesar de ser uma guarnição, se tiver seus aspectos sensoriais bem explorados, o molho pode modificar todo o sabor de um preparo.

O primeiro molho existente é chamado de coulis. São preparações a base de frutas ou vegetais, crus ou cozidos (SEBESS, 2010), posteriormente processados originando um purê, que deverá obrigatoriamente ser coado/peneirado. O termo coulis, aliás, vem do francês “coado”. O suco, resultado da coagem, poderá ser adoçado com açúcar ou calda (LE CORDON BLEU, 2017).

O segundo e terceiro molhos são bastante conhecidos: calda de chocolate e de caramelo. O primeiro é feito a partir da mistura do cacau e da calda de açúcar, que pode ser substituída por leite ou creme de leite, sendo opcional o acréscimo de manteiga. A calda de caramelo, por sua vez, é produzida à base de caramelo, que após atingir o ponto durante a cocção recebe um tipo de líquido, geralmente creme de leite (SEBESS, 2010).

O quarto e último é o inglês, o molho clássico. Ele é exatamente igual ao crème anglaise, sendo que o que difere ambos é a sua utilização. Quando usado como base para receitas, chamamos de creme, quando utilizado como acompanhamento, chamamos de molho (SEBESS, 2010; COSTA et al., 2018).

Cocção de Açúcar e Derivações

Quando falamos a respeito da cocção do açúcar, existe um entendimento de que tudo se refere àquela famosa calda de cor alaranjada que nossas mães, avós ou tias faziam para preparar frutas em calda. Entretanto existem aspectos desse processo que devem ser estudados minuciosamente, para entender os diferentes pontos e usos provenientes do cozimento do açúcar. Logo após, observaremos que as mesmas bases clássicas podem ser usadas de diferentes formas, mudando completamente as características de uma preparação.

Cocção do Açúcar

A cocção do açúcar se relaciona diretamente com a temperatura em que o produto se encontra submetido às diversas fases do processo. Para que esse processo possa ser executado com exatidão, é indispensável o uso de um termômetro específico para caldas. Primeiramente, deve-se compreender que existe uma diferença entre calda e caramelo.

Quando a adição de água ao açúcar é feita e essa mistura é submetida à cocção, uma calda está sendo Quando a adição de água ao açúcar é feita, e essa mistura é submetida à cocção, uma calda está sendo produzida. Durante a cocção, a água evapora e o açúcar fica cada vez mais concentrado e espesso (SEBESS, 2010). Durante o processo de evaporação, alguns cristais de açúcar grudam nas laterais da panela e acabam queimando. Por esse motivo, é indispensável usar um pincel com água para limpar as laterais. São onze pontos diferentes de calda, que variam de uma temperatura entre 100 ºC e 175 ºC (SEBESS, 2010; LE CORDON BLEU, 2017).

O caramelo, por sua vez, pode ser preparado por meio de dois métodos: seco ou com água. O método seco consiste em levar o açúcar à cocção pura, até atingir 160 ºC. Nesse processo, o caramelo deve ser mexido o tempo todo, para não açucarar. No método com água, o açúcar é levado ao fogo com água, tornando-se um processo mais lento, pois a água deve evaporar por completo antes que o caramelo chegue a 160 ºC (SEBESS, 2010).

Derivações

As derivações clássicas compreendem preparos resultantes da junção de algumas bases ou de sua utilização como componente básico para o desenvolvimento de sobremesas. Ao conhecer as técnicas e bases clássicas, munido de criatividade, o profissional de confeitaria pode desenvolver uma série de preparos inéditos com contraste de sabores, texturas e aromas.

A figura retrata um flan parisien, uma das derivações da confeitaria clássica, que demonstra como, quando executadas de maneira correta, as bases clássicas podem assumir formas diversas.

Técnicas Básicas em Chocolataria Clássica

O chocolate é um produto consumido e utilizado na confeitaria de todo o mundo. Extremamente sensível e com sabor único, é um produto nobre que requer muitos cuidados para a sua utilização. O principal processo pelo qual passa o chocolate é chamado de temperagem. A temperagem consiste em diversas trocas de temperatura, a fim de que a manteiga de cacau, presente no chocolate, seja cristalizada e, assim, consiga suportar altas temperaturas. São três diferentes métodos utilizados:

a) Método de difusão

• picar o chocolate em pedaços bem pequenos;
• dividir o chocolate em três partes, colocar 2/3 do chocolate em um bowl e derreter;
• após o derretimento, juntar o 1/3 do chocolate picado;
• o chocolate deverá ser mexido até que atinja a temperatura de 27 ºC a 29 ºC, tratando-se do chocolate amargo, e 26 ºC a 28 ºC, tratando-se do chocolate ao leite, branco ou ruby;
• ao atingir a temperatura adequada, o chocolate deverá ser aquecido em banho-maria para atingir a temperatura de 30 ºC a 32 ºC para o chocolate amargo e 29 ºC a 31 ºC para o chocolate ao leite, branco ou ruby.

b) Método com gelo

• picar o chocolate em pedaços bem pequenos;
• derreter o chocolate em banho-maria;
• após derreter, dispor o bowl com chocolate sobre o gelo para reduzir a temperatura;
• o chocolate deverá ser mexido até que atinja a temperatura de 27 ºC a 29 ºC, tratando-se do chocolate amargo, e 26 ºC a 28 ºC, tratando-se do chocolate ao leite, branco ou ruby;
• ao atingir a temperatura adequada, o chocolate deverá ser aquecido em banho-maria a fim de que atinja a temperatura de 30 ºC a 32 ºC para o chocolate amargo e 29 ºC a 31 ºC para o chocolate ao leite, branco ou ruby.

c) Método de marmorização

O método de temperagem pela marmorização é aquele que proporciona o melhor resultado do processo, gerando um chocolate com brilho, sem manchas e bolhas de ar, mais resistente a altas temperaturas; no entanto pode ser considerado um método mais complexo.

No vídeo a seguir, o Chef Lucas Corazza irá demonstrar a maneira correta de realizar a temperagem do chocolate por meio do método de marmorização. Além disso, ele dá algumas dicas de como produzir bombons lindos e coloridos. Confira:

Confeitagem Clássica

Catarina de Médici é uma figura de extrema importância para a confeitaria mundial. Italiana, extremamente inteligente e estudiosa, tinha paixão e vocação para cozinha, ciência que estudou por muitos anos. Ao se tornar rainha da França após seu casamento com Henrique II, levou para o país muitos dos costumes e das práticas da boa mesa italiana.

Em seu reinado, a figura dos confeiteiros assumiu um prestígio nunca visto antes, e estes eram desafiados constantemente pela rainha para que criassem receitas cada vez mais saborosas e belas. Assim, a confeitagem surgiu, com o intuito de embelezar pratos que já eram saborosos. A seguir, veremos os principais tipos de coberturas e decorações clássicas da confeitagem:

• Glacê real: a mais clássica das coberturas é utilizada até hoje para finalizar preparações com trabalhos de bicos de confeitar. O glacê real é produzido a partir da mistura do açúcar de confeiteiro, das claras e do limão. Essa cobertura, após um tempo, fica seca, o que facilita a confeitagem. Pode ser colorido com corantes artificiais ou naturais (SEBESS, 2010);
• Nappage: é uma cobertura incolor que tem como principal ingrediente a gelatina. Seus ingredientes básicos são glicose, água e folhas de gelatina. Essa mistura pode ser colorida artificialmente (SEBESS, 2010);
• Glaçagem de frutas: após a confecção da nappage, ela é misturada a um purê de frutas, o que confere cor e sabor ao preparo (SEBESS, 2010);
• Glaçagem de chocolate: as tortas feitas com essa cobertura são conhecidas como bolos de vidro, em virtude do brilho que têm. Alguns chegam a refletir o que está à sua volta, dada a perfeita execução. Os principais ingredientes utilizados em seu preparo são água, açúcar, creme de leite, cacau e gelatina (SEBESS, 2010; LE CORDON BLEU, 2017);
• Pasta americana: logo no início da confeitagem, o primeiro produto usado para cobrir bolos, especialmente os de casamento, era chamado de marzipã, uma mistura com base de farinha de amêndoas (WAYNE, 2011). No entanto, com o passar do tempo, as amêndoas acabavam ficando com um gosto amargo, que não agradava o paladar. Sendo assim, foi criada outra pasta que conferia aspecto mais seco e que podia ser esticada. A receita é feita à base de água, gelatina incolor, glicose, glicerina e açúcar de confeiteiro (SEBESS, 2010).

Conclusão

O mercado da gastronomia, assim como da moda, tem tendências que, de tempos em tempos, mudam completamente. No entanto a base clássica e as principais técnicas da cozinha francesa sempre permanecem. Atualmente, na culinária quente e confeitaria, os olhos se voltam ao passado, ao simples, ao artesanal, distanciando-se dos produtos industrializados e proporcionando experiências únicas aos comensais.

Após estudarmos este roteiro, fica perceptível que as bases clássicas abrangem um grande universo de possibilidades e sabores, que podem ser misturados e utilizados de diferentes formas, o que possibilita diversificar em muito os cardápios e dotá-los de leveza e qualidade surpreendentes. Agora que você conhece um pouco das bases clássicas, é necessário colocar o que aprendeu em prática. Por tratar-se de um campo muito amplo, um bom profissional de confeitaria deve estar sempre buscando referências. Além disso, deve usar e abusar de sua criatividade. Você tem em mãos a possibilidade de criar preparos únicos e inovar na confeitaria!

Referências Bibliográficas

CANELLA-RAWLS, S. Espessantes na confeitaria: texturas e sabores. São Paulo: Editora Senac, 2015.

COSTA, D. R. et al. Manual prático de confeitaria. São Paulo: Editora Senac, 2018.

DIEZ-GARCIA, R. W.; CERVATO-MANCUSO, A. M. Mudanças alimentares e educação alimentar e nutricional. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2017.

DINIZ, R. V. W. et al. Gastronomia brasileira I. Porto Alegre: SAGAH, 2018.

GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. 5. ed. São Paulo: Manole, 2011.

LE CORDON BLEU. Larousse da confeitaria: 100 receitas de chef ilustradas passo a passo pela Escola Le Cordon Bleu. São Paulo: Alaúde, 2017.

SALES, S. O culto do pão. 2010. 84 f. Dissertação (Mestrado em Animação Artística) – Escola Superior de Educação, Bragança, 2010. Disponível em: https://core.ac.uk/reader/153406100. Acesso em: 24 out. 2021.

SCHELIGA, P. B.F. Chocolateria. São Paulo: Pearson, 2017.

SEBESS, M. Técnicas de confeitaria profissional. 3. ed. São Paulo: Editora Senac, 2010.

SUAS, M. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning Brasil, 2012.

WAYNE, K. JAMES, S. V. O guia completo para comer sem farinha. Nova Iorque: Penguim Group, 2011